Un video que denuncia una estafa en las yerbas que se encuentran en el mercado encendió la polémica sobre la composición de la yerba mate y la verdadera elaboración de la infusión favorita de los argentinos. La opinión de la primera sommelier de yerba mate del mundo.
El mate, esa tradición que se materializa cotidianamente en la vida de los argentinos, como toda costumbre tan extendida es objeto de muchas discusiones y tiene sus propios "bandos". La temperatura del agua, el agregado (o no) de azúcar, de miel o de "yuyos", el formato y el material del recipiente, los alimentos para acompañarlo y hasta la manera de cebar. Todo se somete a juicio a la hora de tomar un mate, con el fin de conseguir la experiencia más placentera y reconfortante posible.
Si bien cada uno tiene su forma, en Argentina -principal productor mundial de yerba mate- es común que antes de cebar un mate, se sacuda el recipiente con la yerba ya adentro para eliminar el nunca bien ponderado polvo de hoja. Algunos nutricionistas (y un antiguo estudio científico) incluso alertan sobre su consumo, especialmente en personas con problemas estomacales y hepáticos (como úlceras pépticas, acidez o ardor de estómago) por eso también hay quienes tamizan la yerba antes de disponerse a preparar un mate.
Uno de ellos es Eugenio Maldonado, un hombre que decidió compartir con los usuarios de Facebook su indignación a partir de un descubrimiento cuando comenzó a tamizar la yerba para sus mates. "Después de tantos años, estoy colando la yerba", explicó en el video casero. "Tengo un problema en el riñón, tengo cálculos, y de tanto tomar mate me di cuenta que había que empezar a colarla". En el siguiente minuto y medio, se puede ver como, al colar toda la yerba, descartar el polvo de un paquete recién abierto de una reconocida marca y pesarlo, se perdía la mitad de su contenido. "Me canse de que nos estafen! Muchos se van a reír, pero esto es lo que nuestro cuerpo consume y nos afecta la salud", disparó Maldonado.
Minutos luego de su publicación, el video se viralizó y actualmente cuenta con más de 7 millones de reproducciones y 200 mil personas que compartieron también lo que consideran una "estafa". Tres días después, este mismo usuario compartió un segundo video donde comparó el peso de ocho marcas argentinas distintas de yerba después de haber sido separadas del polvo. En todos los casos, cada paquete pesaba la mitad de lo que afirmaba su envoltorio, incluyendo una era con "bajo contenido de polvo".
"Vean lo que nos venden", reza la publicación. "Previamente colé las yerbas como en el primer video. Puro polvo que termina dentro de nuestro cuerpo. Gracias a todos los que me escribieron y se tomaron su tiempo en contarme sus experiencias. A los que no estuvieron de acuerdo también gracias". Rápidamente el video se difundió entre muchos usuarios que habían visto el primer video y ya cuenta con más de 3 millones de reproducciones. "Gracias por lo que publicaste" o "Hoy lo comprobé en mi casa" eran algunos de los comentarios que recibió.
Rápidamente, una de las empresas acusadas de estafa, el productor Las Marías, donde se produce la yerba-mate Taragüi, difundió por las redes sociales un comunicado y una serie de videos donde explican que los cuatro componente principales de la yerba son el palo, la hoja gruesa, la hoja fina y el polvo. "Siguiendo la receta original, cada uno de estos componentes se dosifica con un alto grado de precisión, verificando su porcentaje por personal del Sistema de Aseguramiento de la Calidad", indicaron.
Por otro lado, la empresa también aseguró cada componente tiene algo para aportar en la yerba. Según la compañía, tanto la hoja gruesa como la hoja fina "aportan intensidad y sabor" y el palo "equilibra la acción entre componentes". Por su parte, el polvo -denominado técnicamente hoja impalpable- es, según Taragüi, "un componente virtuoso que aporta rendimiento, sabor y espumosidad a la infusión". "Ninguno de los componentes de la yerba mate es perjudicial para la salud", concluyeron.
Por otro lado, el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) emitió un comunicado donde asegurna que según establece el Código Alimentario Argentino en el artículo 1193, la hoja el polvo y el palo forman parte de la yerba mate elaborada. "La denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales", dice el código.
Para comprender a fondo la cuestión sobre los componentes de la yerba mate, Infobae consultó a Valeria Trapaga, la primer sommelier especializada en cata de yerba mate del mundo, quién destacó que el fondo de la cuestión esta polémica es el desconocimiento sobre la yerba que hay entre los consumidores.
"Esto es parte de que los materos no tienen todavía conocimiento. Yo siempre digo que tenemos una relación muy afectuosa con la yerba mate pero no somos, los argentinos, grandes conocedores de la intimidad de la yerba mate", sentenció la experta. "Podemos hablar un montón acerca del ritual, podemos debatir o tener mil métodos para curar o cebar un mate. Pero de lo que no sabemos mucho, y es importante, es sobre cómo está hecha, cuál es el proceso de elaboración y las herramientas para diferenciar una yerba mate de calidad y una que no lo es. Si esto fuese así, estos videos no estarian subidos y no habría gente que los comparte o los aplaude".
Para Trapaga es, entonces, fundamental conocer los componentes de la yerba mate y su calidad, en relación con su procedencia geográfica, su tratamiento y su elaboración. Si bien explica que los distintos tipos de yerba y marcas pueden variar en contenido de alguno de los componentes, determinando su estilo, la hoja impalpable, fina, gruesa y el palo, son los protagonistas de una yerba mate correctamente elaborada. En esta dinámica, el polvo es para ella un ingrediente preponderante en un buen mate.
"El polvo como componente es muy importante porque aporta espumosidad, aroma y cebadas muy duraderas. Hace que los mates sean rendidores y las cebadas parejas. Al final, cuando uno tiene una cebada completa con una yerba mate con un contenido de polvo interesante, puede determinar que el componente polvo termina siendo un componente de dilución que equilibra la infusión hacia la suavidad".
Sin embargo, no todo lo que se percibe como polvo es bueno. "El punto más importante respecto de esta crítica, en la que hay poco conocimiento, es que el polvo de la yerba mate para que sea virtuoso, tiene que ser de hoja", explicó Trapaga. "El polvo de hoja un componente necesario que aporta muchas características interesantes de equilibrio y armonía. Puede ser que tenga mayor o menor cantidad pero no significa que porque tenga, o tenga más, sea mala".
"Hay que hacer una gran diferenciación: una cosa es el polvo de hoja de la yerba mate que es la hoja molida a una granulometría muy fina y otra cosa es lo que nosotros llamamos el polvillo, que es el resultado de la manipulación de la molienda en general. Puede ser barrido, es decir el desecho, lo que queda cuando la yerba está en el secadero por ejemplo. O puede ser palo astillado molido también". En ese caso, según explicó la especialista, el polvillo sí sería un componente que iría en detrimento de la calidad de la yerba.
Valeria Trapaga señaló que existen en el mercado yerbas con mayor o menor cantidad de polvo o de palo por ejemplo. Es algo que tiene que ver con gustos. Pero, aunque se puede prescindir de algún componente, el exceso de polvo o de palo es malo porque interrumpe el equilibrio de la yerba mate. "Sin embargo, el polvo de hoja es un componente que en la yerba mate de buena calidad tiene que estar aunque sea en un porcentaje mínimo. La realidad es que cuando el polvo de la yerba es de hoja, es bueno. Tiene que estar en una yerba mate armónica, equilibrada y estructurada", indicó. "Hay una cantidad mínima y máxima pero mientras el blend este hecho en equilibrio y armonía con el resto de los componentes es correcto. Lo que no está bien es que el polvo no sea de hoja, que sea polvillo".
Por otra parte, el INYM destacó en su comunicado que "colabora con organismos de salud pública en la realización de controles de calidad de yerba mate elaborada con el objetivo de garantizar inocuidad al consumidor".
Trapaga indicó también que la yerba no es perjudicial para la salud. "La yerba mate de calidad no hace mal, tiene un montón de beneficios y nació siendo una pócima para quienes la descubrieron. Un montón de beneficios que también desconocemos los argentinos", dijo. "Por lo tanto, no le cabe ni se merece está cosa de 'la yerba mate me hace mal'. A lo mejor hacemos nosotros cosas mal alrededor de la yerba mate como calentar el agua excesivamente, no tener los recipientes bien curados o con la higiene correspondiente o le agregamos mucha azúcar al agua caliente y después pensamos que es la yerba lo que nos produce acidez, y es lo demás. La yerba mate tiene muchas propiedades benéficas y hace bien". (Fuente: Infobae).
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