DiscÃpulo de Ferrán Adriá y su gastronomÃa molecular, Liporace es hoy el chef estrella de la Casa Rosada. Lo convocaron para que se hiciera cargo de la cocina que les da de comer a Mauricio Macri, a sus funcionarios de primera lÃnea y a los más de 800 empleados que trabajan allÃ. Era otra vez una oportunidad y un desafÃo: era darle de comer al Presidente, entrar en un edificio emblemático y profesionalizar un servicio abandonado. "Nunca habÃa visto una cosa asÃ, las cucarachas caminaban por todas partes. Yo me propuse profesionalizar este espacio". Dice haberlo logrado en tres meses. Se llevó con él a tres personas de su equipo y entrenó a la planta de cocineros y mozos estables que antes trabajaban a reglamento.
Se acerca el mediodÃa. Dante está en su oficina, justo en la entrada de la cocina, con vista al Patio de las Palmeras. La comparte con Ramiro Hernández, su mano derecha, sommelier y jefe de salón en Tarquino; el hombre que le sirvió el mate a Obama en su visita a la Argentina.
Empieza a sonar el teléfono con los pedidos de almuerzo. "Estar acá es un desafÃo divino. Yo me levanto todos los dÃas pensando en alta cocina, pero también disfruto mucho haciendo esto. Y ojo, al momento del servicio no me relajo, yo no sabÃa que era tan difÃcil darle de comer a tanta gente. Hay un tema de logÃstica, de tiempos, de que tienen que comer y salir corriendo para seguir trabajando." A Balcarce 50 Liporace llega a eso de las 9 y se va pasadas las 15. A la noche lo esperan humos, esferas y espumas de colores.
Es ermitaño, malhumorado, descarado. Pero si se tiene que definir con una palabra, prefiere decir que es auténtico. "Yo opino algo de la televisión y me putean. Bueno, flaco, opiná vos. Yo digo lo que pienso. Y me tomo muy en serio lo que hago. Si yo fuera un chanta, no habrÃa llegado a estar donde estoy. Pero atrás hay mucho laburo y dedicación", aclara. Después de su declaración de principios, dice que no quiere ser amigo de nadie del ambiente, que no le interesan las agrupaciones de cocineros, que prefiere no participar de ferias gastronómicas y que antes de grabar un tÃpico programa de televisión se "pega un tiro". Dice que Narda Lepes y Dolli Irigoyen le caen "pésimo". Y hasta se anima a denostar el trabajo de Francis Mallman: "El perro que tiene nunca está al lado de la parrilla de lo mal que cocina. Nunca vi un perro alejado de la parrilla, pero al perro de Mallman, sÃ", dispara. Y sigue: "A mà la verdad es que me va bárbaro solo; si puedo aportar algo, lo aportaré, pero no tengo ganas de estar en un grupo. Me llevo bárbaro conmigo mismo. Soy el chef solitario".
En la cocina de Tarquino hay un póster de El Padrino. Un cocinero afila un cuchillo y otro prende las hornallas del fondo. Son las 19.30. Los extranjeros cenan temprano y son mayorÃa en el salón. Aunque también hay un público local de empresarios y polÃticos. Dante bate un jugo de manzana mientras uno de sus ayudantes vuelca nitrógeno lÃquido en el bowl y una cortina de humo blanco inunda el ambiente. Cuando la nube desaparece, la mezcla se transforma en un helado de fruta delicioso y en la cara del chef se dibuja una sonrisa. Es un chico haciendo magia. (Fuente: La Nación).
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En su restó de Recoleta, Dante Liporace asombra con su cocina molecular; no participa de ferias y es crÃtico de sus colegas
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